{"id":4157,"date":"2026-03-02T02:21:21","date_gmt":"2026-03-02T09:21:21","guid":{"rendered":"https:\/\/buenosdiasbcs.com\/?p=4157"},"modified":"2026-03-02T02:21:23","modified_gmt":"2026-03-02T09:21:23","slug":"el-colapso-de-la-almeja-chocolata-a-un-bocado-de-la-extincion-si-no-frenamos-su-consumo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/buenosdiasbcs.com\/?p=4157","title":{"rendered":"El colapso de la almeja chocolata: \u00bfa un bocado de la extinci\u00f3n si no frenamos su consumo?"},"content":{"rendered":"\n

Hace apenas unos a\u00f1os, una\u00a0almeja chocolata digna de barra\u00a0<\/strong>pesaba hasta\u00a0300 gramos<\/strong>. Hoy, a las mesas llegan ejemplares de escasos\u00a0ocho cent\u00edmetros que apenas rozan los 80 gramos<\/strong>. <\/h2>\n\n\n\n

En el rigor de la biolog\u00eda marina, cuando la cantidad y la talla de una poblaci\u00f3n caen de forma sostenida, el diagn\u00f3stico es innegable,\u00a0la especie camina en l\u00ednea recta hacia un punto de no retorno.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El problema central, advierte, no radica en un cambio de temperatura en los oc\u00e9anos. “La chocolata es una sobreviviente t\u00e9rmica nata que prospera lo mismo en las corrientes fr\u00edas de Guerrero Negro que en las aguas m\u00e1s c\u00e1lidas del Mar de Cort\u00e9s<\/strong>. El verdadero verdugo es la sobredemanda”, sostiene.<\/p>\n\n\n\n

Hace quince a\u00f1os, esta especie era ignorada;<\/strong> el paladar nacional exig\u00eda casi en su totalidad la almeja pismo<\/strong>. Cuando la pismo colaps\u00f3 y el gobierno tuvo que vedarla, la chocolata salt\u00f3 a cubrir ese vac\u00edo comercial<\/strong>. A la par, una nueva generaci\u00f3n de comensales en las ciudades se habitu\u00f3 a su dulzor y a su caracter\u00edstico pie rojo, asumiendo que era un recurso inagotable.<\/p>\n\n\n\n

El impacto real de este frenes\u00ed es incalculable porque el sistema de registro gubernamental opera a ciegas. “Normalmente todo lo que se vende local no pasa por las estad\u00edsticas de pesca”,<\/strong> revela Hern\u00e1ndez. “Si t\u00fa vas a Ensenada, hay no s\u00e9 cu\u00e1ntas carretas y no hay un registro de lo que se captur\u00f3”.<\/p>\n\n\n\n

Trampas legales y el freno desde las cocinas<\/h2>\n\n\n\n

Ante las alertas rojas en los litorales, la Secretar\u00eda de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), a trav\u00e9s de Conapesca, decret\u00f3 una veda de dos a\u00f1os en Baja California Sur, del 1\u00ba de enero de 2026 al 31 de diciembre de 2027<\/strong><\/strong>.<\/strong>Biol\u00f3gicamente, es una buena medida, “al menos dejarla 2 a\u00f1os como la ved\u00f3 el gobierno, a m\u00ed me parece acertad\u00edsimo”, se\u00f1ala el ocean\u00f3logo.<\/p>\n\n\n\n

No obstante, la voracidad del mercado encuentra c\u00f3mo burlar las fronteras administrativas. <\/strong>“Ahorita lo que est\u00e1 sucediendo es que como ya no se puede sacar legalmente en ciertas partes, solo se ha modificado el punto de extracci\u00f3n…  y todos dicen: s\u00ed puedo sacarla de all\u00e1 con los vecinos del otro lado del golfo, pues perfecto…<\/strong> se pueden hacer muchos trucos de que saco de aqu\u00ed, agarro un papel de all\u00e1 y lo cubro con este lado, porque la demanda sigue, aqu\u00ed lo que manda es la demanda”, asegura.<\/p>\n\n\n\n

Frente a un control oficial con grietas, la reacci\u00f3n de rescate naci\u00f3 desde las cocinas.<\/strong> Un bloque de figuras de la gastronom\u00eda nacional \u2014nombres como Eduardo Garc\u00eda, Elena Reygadas, Javier Plascencia, Benito Molina y David Castro,<\/strong> entre otros\u2014 firm\u00f3 un manifiesto para retirar voluntariamente a la chocolata de sus restaurantes<\/strong>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es un boicot \u00e9tico<\/strong> calcado del que aplicaron los cocineros en Espa\u00f1a para salvar a la anguila<\/strong><\/strong>.<\/strong> “Son much\u00edsimos chefs, una voz muy fuerte que tienen mucho m\u00e1s audiencia que nosotros, que tienen mucho m\u00e1s cercan\u00eda con la gente… con el \u00faltimo eslab\u00f3n, el que lo consume”, destaca el CEO de Jamat<\/strong>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El costo de la congruencia<\/h2>\n\n\n\n

Renunciar a un insumo tan cotizado exige sacrificios financieros que no cualquier empresa restaurantera, pesquera o distribuidora est\u00e1 dispuesta a asumir. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 impacto econ\u00f3mico tuvo para Jamat? Fue un golpe directo a sus operaciones de volumen. “Nosotros en alg\u00fan momento podemos consumir hasta 1,000 docenas de almejas en una semana<\/strong>“, confiesa Hern\u00e1ndez. Sin embargo, la postura \u00e9tica para ellos fue primero. “A partir de febrero ya lo dejamos”.<\/p>\n\n\n\n

Sustituir ese nivel de facturaci\u00f3n requiri\u00f3 discusiones \u00e1speras al interior de la empresa. “Discut\u00edamos todo esto entre todos… est\u00e1 muy f\u00e1cil decir ‘no la compre, no la hagan’ y seguimos vendi\u00e9ndola”, admite. “El brinco m\u00e1s fuerte fue vencer la voluntad… nosotros quisi\u00e9ramos estar mucho m\u00e1s tiempo y tener chocolatas m\u00e1s para nuestros nietos, para nuestros bisnietos”.<\/p>\n\n\n\n

La regla de los 200 gramos<\/h2>\n\n\n\n

Para aquellos contextos comerciales donde no hay veda oficial y el cliente insiste en pedir este bivalvo<\/strong>, la industria ha trazado una l\u00ednea de flotaci\u00f3n. Hern\u00e1ndez propone una norma de supervivencia, exigir que cada ejemplar servido pese, como m\u00ednimo, 200 gramos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

“Que consuman almejas de al menos 200 g. Porque ya con esa almeja de 200 g de peso ya sabr\u00edamos que esa almeja ya se reprodujo varias veces<\/strong>“, explica Ezequiel. Aceptar en una mesa conchas de 150, 100 o los alarmantes 80 gramos<\/strong> que hoy inundan el mercado, significa devorar a las cr\u00edas y financiar su paulatina extinci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El futuro en la barra: alternativas sostenibles<\/h2>\n\n\n\n

Salvar a la chocolata no implica clausurar nuestro apetito por el mar, sino aprender a leer sus ciclos y entender la rotaci\u00f3n. El manifiesto de los chefs y los distribuidores marca un camino claro hacia otras especies que hoy gozan de poblaciones saludables<\/strong>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les son estas alternativas sostenibles? <\/strong>El caso de \u00e9xito m\u00e1s contundente es la almeja Pismo<\/strong>. Tras su crisis, se recuper\u00f3 y cuenta con una ventana de captura estrictamente legal. “Ahorita hay pismo. Entonces pues agarremos la pismo'”, sugiere Hern\u00e1ndez. Existen tambi\u00e9n opciones excepcionales como la almeja reina (o mantequilla)<\/strong>, que aporta una textura y dulzor \u00fanicos, as\u00ed como la pata de mula roja (Akagai)<\/strong>, cuyas poblaciones se mantienen estables.<\/p>\n\n\n\n

El nivel actual que vive la gastronom\u00eda mexicana nos obliga a operar con un est\u00e1ndar de sostenibilidad a la altura de nuestra t\u00e9cnica<\/strong>. El marisco silvestre exige treguas, y la visi\u00f3n final de Ezequiel Hern\u00e1ndez es la de una industria m\u00e1s educada, “me encantar\u00eda que en un futuro digan, ‘\u00bfSabes qu\u00e9? Va a haber chocolate 6 meses al a\u00f1o y los otros 6 de descanso. Siempre hay una, dos o tres almejas distintas para probar y variar”. O asimilamos hoy esta cultura del descanso, o la almeja chocolata<\/strong> ser\u00e1 solo una menci\u00f3n en los recetarios del futuro.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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