{"id":3296,"date":"2026-02-13T00:22:00","date_gmt":"2026-02-13T07:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/buenosdiasbcs.com\/?p=3296"},"modified":"2026-02-12T23:27:25","modified_gmt":"2026-02-13T06:27:25","slug":"antecedentes-de-la-comida-regional-sudcaliforniana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/buenosdiasbcs.com\/?p=3296","title":{"rendered":"Antecedentes de la Comida Regional Sudcaliforniana"},"content":{"rendered":"\n

En las excavaciones arqueol\u00f3gicas de las Sierras de San Francisco y de Guadalupe, al norte de nuestro Estado, se han encontrado vestigios de plantas que fueron parte importante de la dieta de los pobladores de la pen\u00ednsula de Baja California.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Por su n\u00famero, sobresalen los restos de mezcal (agaves) que se asaban antes de ser consumidos. En las cr\u00f3nicas de la colonizaci\u00f3n misional se mencionan estos mezcales asados o tatemados; el Padre Guill\u00e9n en su entrada por tierra de Loreto<\/a> a La Paz<\/a>, nos refiere que al haber tomado tanto tiempo el viaje y al agotarse sus v\u00edveres, se vieron en la necesidad de comer los corazones asados de mezcal que les ofrec\u00edan los guaycuras de la zona y que fueron de su agrado.<\/p>\n\n\n\n

Puedo afirmar que esta planta fue la base alimenticia tanto de las comunidades ind\u00edgenas y como de los asentamientos misionales, previo al \u00e9xito de la agricultura, y de los rancheros en momentos de mayor escasez. Su aprovechamiento se diversific\u00f3 con el auge minero de Santa Rosal\u00eda, incluyendo la destilaci\u00f3n del zumo de los corazones tatemados para fabricar licor de mezcal.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, el consumo de pitahayas, tanto dulces en el verano como agrias en el oto\u00f1o es muy popular entre las comunidades rurales. En algunos ranchos continua la tradici\u00f3n de elaborar mermeladas y jaleas de la pulpa cocida de la pitahaya; incluso algunos rancheros tiene el detalle de extraer todas sus peque\u00f1as semillas para darle m\u00e1s calidad al producto.<\/p>\n\n\n\n

Del periodo misional jesuita, 1697-1767, tenemos innumerables documentos sobre la cosecha de pitahaya por diferentes grupos ind\u00edgenas, cabe destacar dos referencias que hace el Padre Miguel del Barco en su libro Historia Natural y Cr\u00f3nica de la Antigua California. La primera se refiere al hecho de que las mujeres peric\u00faes del sur sol\u00edan hacer una conserva tipo ate dentro de cestas llamadas coritas, donde mezclaban el mezcal tatemado con el fruto de la pitahaya agria. La segunda se refiere a la principal festividad de los guaycuras, que celebraban durante la temporada de recolecci\u00f3n de pitahaya dulce, y en la que se congregaban bandas de diferentes regiones para llevar a cabo fiestas y actividades como carreras, tiro al arco y parodias interpretadas por gentes de todas las edades, incluyendo chiquitines.
Muchas de las plantas que los ind\u00edgenas consumieron y la forma de recolectarlas fueron dadas a conocer a los colonizadores; esto se puede observar en las magn\u00edficas pinturas del padre Ignacio Tirsh, como la representaci\u00f3n donde se observa a un grupo mujeres de la Misi\u00f3n de Santiago que, con unas bichutas (carrizo largo con una esp\u00e1tula y un punz\u00f3n en un extremo, para bajar la fruta) y cestas, salen al monte en grupo para recolectar pitahayas.<\/p>\n\n\n\n

En el interior y en las serran\u00edas de la pen\u00ednsula es com\u00fan encontrar vestigios arqueol\u00f3gicos como los metates, que fueron importantes para procesar alimentos. El an\u00e1lisis de estos metates nos ha servido para conocer m\u00e1s sobre la dieta prehisp\u00e1nica. Por otro lado, lamentablemente, no se han encontrado vestigios de las famosas coritas que fueron un utensilio fundamental entre los peric\u00faes. Estas cestas de estopa de palma entretejida sirvieron como recipientes de agua, adem\u00e1s las calentaban a\u00f1adi\u00e9ndole piedras incandescentes de tal forma que los alimentos pod\u00edan ser cocidos en su interior.<\/p>\n\n\n\n

Con respecto a los alimentos de origen animal, tenemos la referencia del dibujo del Padre Tirsh sobre dos cazadores peric\u00faes que al parecer se ubican en un ca\u00f1\u00f3n de la Sierra de La Laguna, en donde se disponen a asar la carne de un venado reci\u00e9n cazado. Este dibujo sirvi\u00f3 para poder interpretar un vestigio arqueol\u00f3gico que excav\u00e9 en el ca\u00f1\u00f3n de San Pedro y San Pablo, cerca de Cadua\u00f1o. \u00c9ste constaba de un arreglo de piedras de tama\u00f1o regular en forma de plancha, embebidas de grasa y una gran cantidad de cenizas dos metros a su alrededor. Esta plancha pudo servir a los ind\u00edgenas como parrilla, es decir, despu\u00e9s de prender fuego sobre la piedra y consumirse el carb\u00f3n, \u00e9sta se usaba a modo de comal incandescente. De tal forma que si ponemos la carne de venado sobre la plancha, \u00e9sta se cuece perfectamente sin necesidad de ning\u00fan sart\u00e9n, como lo experiment\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Los sitios arqueol\u00f3gicos en la costa, llamados Concheros por los especialistas, nos muestran una variedad de especies que contribuyeron con la dieta de los Californios. Estos rastros son principalmente de moluscos y de peces, en algunos casos, de mam\u00edferos marinos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las fuentes hist\u00f3ricas nos ayudan a entender la forma en que se aprovecharon los recursos, como en las notas en donde el Padre del Barco nos relatan que los ind\u00edgenas sol\u00edan ir a sus pesquer\u00edas a la costa, donde buceaban los moluscos, los salaban y los secaban al sol; posteriormente, los ensartaban en una pita de mezcal, haciendo una sarta de collares con ellos y despu\u00e9s los llevaban a sus rancher\u00edas para abastecer a su gente.<\/p>\n\n\n\n

La base de la comida regional de hoy en d\u00eda surge con la llegada de los misioneros, a fines del siglo XVII con la introducci\u00f3n de la agricultura y la ganader\u00eda. Algunos de los factores que influyeron: el clima, elemento primordial en la b\u00fasqueda de especies que se pudieran cultivar en la regi\u00f3n, como la palma datilera, el olivo y la higuera.<\/p>\n\n\n\n

De la misma manera, la procedencia de los trabajadores que auxiliaban a los misioneros en las labores del campo, los vaqueros y los agricultores de origen hispano introdujeron la carne seca para su conservaci\u00f3n, la elaboraci\u00f3n de diversos quesos regionales, tanto de chiva como de vaca, los cuales tienen buen sabor, la machaca, la vid, el trigo, la ca\u00f1a de az\u00facar, la cebolla, las habas, entre otros. Estos cultivos les sirvieron para elaborar pan, vino, panocha de gajo y, un producto del mestizaje cultural, la tortilla de harina. Los agricultores de la contracosta, de pasado prehisp\u00e1nico, introdujeron el ma\u00edz, el frijol, la calabaza, el tomate, el chile, y derivados de \u00e9ste la saz\u00f3n de la comida mexicana tradicional.<\/p>\n\n\n\n

Como un tercer factor, hay que considerar la procedencia de los barcos que abastec\u00edan a las misiones o que estacionalmente llegaban a sus puertos. Por ejemplo, la misi\u00f3n de San Jos\u00e9 del Cabo<\/a> fue tambi\u00e9n un importante puerto y punto de reabastecimiento de la Nao de China o Gale\u00f3n de Manila. De este contacto tenemos la introducci\u00f3n del mango, de gran uso regional en la elaboraci\u00f3n de mangate y orejones; el tamarindo, la granada china, y, muy probablemente, varias especies de c\u00edtricos, valiosos para combatir el escorbuto, com\u00fan entre los navegantes de esa \u00e9poca. Sobresaliendo por su rareza el pomelo, emparentado con la toronja, del cual se fabrica el famoso dulce de pomela.<\/p>\n\n\n\n

Aunque los rancheros practican cada vez menos el consumo de mezcal horneado, algunos amigos como Dar\u00edo Higuera del rancho \u201cEl Jaralito\u201d, Franco Cota de \u201cLas Casas Viejas\u201d en Ca\u00f1\u00f3n de La Zorra y Memo Bastida de San Javier, han ayudado a reconstruir el proceso:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se perfora un hoyo en la tierra y se pone una cama de piedras; despu\u00e9s se hace un fuego con abundante le\u00f1a hasta que la llama se extinga y las piedras queden ardiendo. En ese momento se meten los corazones de varios mezcales y se tapa el hoyo con hojas de palma o con una l\u00e1mina, dejando un espacio entre ellos y la superficie. Se cubre todo perfectamente con tierra, sin que se salga el aire en lo m\u00e1s m\u00ednimo, so pena de que se carbonicen los corazones; como me sucedi\u00f3 en mi primer intento, del cual todav\u00eda recuerdo las risas que les caus\u00f3 a mis compa\u00f1eros. Finalmente, despu\u00e9s de 24 horas se destapa el horno, se dejan enfriar los corazones de mezcal y se consumen de la misma forma que se mastica la ca\u00f1a de az\u00facar.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Otras plantas registradas por Miguel del Barco sobresalen por su apariencia peligrosa, aunque resultaron ser aprovechables:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El caribe (Cnidoscolus angustidens<\/em>), hierba anual urticante que al secarse las semillas son comestibles, de manera directa como pepitas o tostadas para preparar una bebida.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La cacachila (Karwinsquia humboldtiana<\/em>), un matorral le\u00f1oso de car\u00e1cter t\u00f3xico con hojas siempre verdes que da una frutilla de color parecido al caf\u00e9 maduro. Del Barco previno a las mujeres peric\u00faes de que si la com\u00edan se iban a paralizar hasta morir; pero ellas le contestaban que la semilla era la venenosa m\u00e1s no el fruto, y tirando la semilla aprovechaban la drupa para hacer un dulce.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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