{"id":13131,"date":"2026-07-30T00:16:00","date_gmt":"2026-07-30T07:16:00","guid":{"rendered":"https:\/\/buenosdiasbcs.com\/?p=13131"},"modified":"2026-07-29T12:17:36","modified_gmt":"2026-07-29T19:17:36","slug":"tortilla-de-maiz-nativo-o-convencional-como-reconocer-una-buena-tortilla-y-que-cambia-al-comerlas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/buenosdiasbcs.com\/?p=13131","title":{"rendered":"Tortilla de ma\u00edz nativo o convencional: \u00bfc\u00f3mo reconocer una buena tortilla y qu\u00e9 cambia al comerlas?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Ciudad de M\u00e9xico acaba de inaugurar un espacio dedicado a un alimento que forma parte de su historia y de su dieta cotidiana.<strong>\u00a0La Utop\u00eda Centli<\/strong>, tambi\u00e9n conocida como\u00a0<strong>Utop\u00eda del Ma\u00edz,<\/strong>\u00a0abri\u00f3 sus puertas en San Miguel Topilejo, uno de los principales territorios productores de ma\u00edz de la capital.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Con una inversi\u00f3n de 253 millones de pesos, el proyecto incorpora un&nbsp;<strong>Centro de Protecci\u00f3n del Ma\u00edz Nativo, una Casa de las Semillas,<\/strong>&nbsp;un banco de germoplasma y un laboratorio para conservar variedades locales y vigilar la presencia de ma\u00edz transg\u00e9nico.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La apertura busca proteger las nueve razas de ma\u00edz nativo cultivadas en la Ciudad de M\u00e9xico, pero tambi\u00e9n plantea una pregunta pr\u00e1ctica:&nbsp;<strong>\u00bfqu\u00e9 cambia cuando comemos una tortilla elaborada con ma\u00edz nativo frente a la que compramos habitualmente en una tortiller\u00eda?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"h-maiz-nativo-y-nixtamalizacion-no-son-lo-mismo\" class=\"wp-block-heading\"><strong>Ma\u00edz nativo y nixtamalizaci\u00f3n no son lo mismo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La primera diferencia est\u00e1 en los conceptos. Una tortilla de&nbsp;<strong>ma\u00edz nativo<\/strong>&nbsp;se define por el tipo y el origen del grano. Se elabora con variedades que han sido seleccionadas, cultivadas y conservadas durante generaciones por comunidades campesinas, y que se encuentran adaptadas a territorios, alturas y condiciones clim\u00e1ticas espec\u00edficas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>M\u00e9xico registra 64 razas de ma\u00edz,<\/strong>&nbsp;de las cuales 59 son consideradas nativas. Entre ellas se encuentran el&nbsp;<strong>chalque\u00f1o, c\u00f3nico, bolita, olotillo, tuxpe\u00f1o y zapalote chico<\/strong>, cada una con caracter\u00edsticas distintas de tama\u00f1o, textura, color y uso culinario.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La&nbsp;<strong>nixtamalizaci\u00f3n<\/strong>, en cambio, es el proceso mediante el cual el ma\u00edz se cuece con agua y cal, se deja reposar, se lava y se muele hasta obtener masa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esto significa que una tortilla&nbsp;<strong>puede estar nixtamalizada sin estar hecha con ma\u00edz nativo.<\/strong>&nbsp;Tambi\u00e9n puede elaborarse con ma\u00edz comercial, h\u00edbrido o con harina de ma\u00edz que fue nixtamalizada previamente en una planta industrial.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La tortilla de tortiller\u00eda tambi\u00e9n puede estar nixtamalizada&#8221;.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hablar de \u201ctortilla convencional\u201d puede resultar enga\u00f1oso porque no todas las tortiller\u00edas trabajan igual.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Algunas compran ma\u00edz, preparan el nixtamal y lo muelen diariamente.<\/strong>&nbsp;Otras reciben masa de un molino; muchas utilizan harina de ma\u00edz nixtamalizado y algunas combinan masa fresca con harina para mantener la producci\u00f3n, controlar la humedad o conseguir piezas m\u00e1s uniformes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La normativa mexicana reconoce como tortilla al producto elaborado con masa de&nbsp;<strong>ma\u00edz nixtamalizado, con harina de ma\u00edz nixtamalizado o con una combinaci\u00f3n de ambas.<\/strong>&nbsp;Tambi\u00e9n permite incorporar determinados ingredientes opcionales y aditivos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por eso, una tortilla elaborada con harina industrial no est\u00e1 necesariamente \u201csin nixtamalizar\u201d. La diferencia es que el ma\u00edz fue cocido, molido y deshidratado previamente, para despu\u00e9s rehidratar la harina en la tortiller\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image is-resized\"><img decoding=\"async\" data-src=\"https:\/\/imagenes.eleconomista.com.mx\/files\/webp_768_768\/uploads\/2026\/07\/13\/6a55777a7dd26.jpeg\" alt=\"image\" style=\"width:760px;height:auto\" src=\"data:image\/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iMSIgaGVpZ2h0PSIxIiB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciPjwvc3ZnPg==\" class=\"lazyload\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Tortillas ceremoniales de ChimalCortes\u00eda<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h2 id=\"h-cambia-el-sabor\" class=\"wp-block-heading\">\u00bfCambia el sabor?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una tortilla preparada con ma\u00edz reci\u00e9n nixtamalizado suele conservar aromas m\u00e1s marcados, mayor humedad y una textura menos uniforme. Dependiendo del grano, puede tener notas dulces, vegetales, tostadas, minerales o semejantes a los frutos secos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En los ma\u00edces nativos tambi\u00e9n cambia el comportamiento de la masa.&nbsp;<strong>No todas las variedades producen tortillas igualmente flexibles ni funcionan de la misma manera en las m\u00e1quinas.&nbsp;<\/strong>Algunas fueron conservadas por su sabor o adaptaci\u00f3n agr\u00edcola, no necesariamente por su rendimiento industrial.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una investigaci\u00f3n publicada en&nbsp;<em>Frontiers in Nutrition<\/em>&nbsp;encontr\u00f3&nbsp;<strong>que las caracter\u00edsticas f\u00edsicas y qu\u00edmicas del grano modifican la textura, el color, el sabor y la facilidad con la que la masa puede procesarse.&nbsp;<\/strong>Los ma\u00edces h\u00edbridos comerciales tendieron a ser m\u00e1s consistentes durante la producci\u00f3n, mientras los nativos mostraron una variabilidad mayor.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La tortilla industrial, por su parte, busca regularidad: piezas con tama\u00f1o, grosor, color y flexibilidad semejantes durante todo el a\u00f1o. Eso facilita la producci\u00f3n a gran escala, aunque puede reducir las diferencias sensoriales entre un ma\u00edz y otro.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"h-una-tortilla-es-mas-nutritiva-que-la-otra\" class=\"wp-block-heading\">\u00bfUna tortilla es m\u00e1s nutritiva que la otra?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La nixtamalizaci\u00f3n mejora la calidad nutricional del ma\u00edz<\/strong>. Durante el reposo, el calcio utilizado en la cocci\u00f3n penetra en el grano y permanece posteriormente en la masa y en la tortilla. El proceso tambi\u00e9n mejora la d<strong>isponibilidad de la niacina o vitamina B3<\/strong>&nbsp;y transforma almidones y prote\u00ednas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los procesos tradicionales, que incluyen tiempos m\u00e1s largos de cocci\u00f3n y reposo, pueden favorecer una mayor incorporaci\u00f3n de calcio que los procedimientos industriales acelerados.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sin embargo,&nbsp;<strong>ma\u00edz nativo no significa autom\u00e1ticamente mayor valor nutricional en todos los aspectos<\/strong>. Un estudio que compar\u00f3 tortillas hechas con ma\u00edces nativos, h\u00edbridos, variedades comerciales y harinas secas encontr\u00f3 ventajas diferentes en cada grupo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Las tortillas de ma\u00edces nativos presentaron,<\/strong>&nbsp;en promedio, m\u00e1s prote\u00edna que otros materiales analizados.&nbsp;<strong>Las elaboradas con harina industrial, en cambio, mostraron mayores cantidades de hierro y zinc<\/strong>, en parte porque estas harinas suelen estar fortificadas. Tambi\u00e9n registraron menos calcio que algunas tortillas producidas directamente desde el grano.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">No existe, por tanto, una tortilla que sea superior en todos los nutrientes.&nbsp;<strong>La composici\u00f3n depende de la variedad del ma\u00edz, el suelo donde se cultiv\u00f3, el proceso de nixtamalizaci\u00f3n, la cantidad de cal, el reposo y los ingredientes a\u00f1adidos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"h-la-diferencia-tambien-esta-en-el-origen\" class=\"wp-block-heading\">La diferencia tambi\u00e9n est\u00e1 en el origen<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El principal valor del ma\u00edz nativo no est\u00e1 \u00fanicamente en el color o en una supuesta condici\u00f3n artesanal. Est\u00e1 en la diversidad gen\u00e9tica, gastron\u00f3mica y agr\u00edcola que representa.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" data-src=\"https:\/\/imagenes.eleconomista.com.mx\/files\/webp_768_768\/uploads\/2022\/10\/10\/66e4870bbac22.jpeg\" alt=\"image\" src=\"data:image\/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iMSIgaGVpZ2h0PSIxIiB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciPjwvc3ZnPg==\" class=\"lazyload\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Tortiller\u00edaCortes\u00eda<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Comprar&nbsp;<strong>tortillas con trazabilidad puede ayudar a mantener la demanda de semillas que se cultivan en peque\u00f1as parcelas y que podr\u00edan ser desplazadas por variedades comerciales de mayor rendimiento.&nbsp;<\/strong>Tambi\u00e9n permite saber qui\u00e9n produjo el grano, de qu\u00e9 comunidad procede y qu\u00e9 proceso se utiliz\u00f3 para convertirlo en masa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El color no es suficiente para comprobarlo. Una tortilla azul puede estar elaborada con ma\u00edz nativo, pero tambi\u00e9n con mezclas de granos, harina industrial o pigmentos. La verdadera garant\u00eda es que el productor o la tortiller\u00eda puedan explicar la procedencia del ma\u00edz.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"h-como-reconocer-una-buena-tortilla\" class=\"wp-block-heading\">\u00bfC\u00f3mo reconocer una buena tortilla?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Antes de comprar, conviene hacer cuatro preguntas:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u00bfPreparan aqu\u00ed el nixtamal?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Permite saber si el establecimiento trabaja desde el grano o rehidrata harina.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u00bfLa masa es de ma\u00edz, harina o una mezcla?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ninguna opci\u00f3n es autom\u00e1ticamente mala, pero debe existir transparencia.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u00bfDe d\u00f3nde procede el ma\u00edz?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los proyectos de ma\u00edz nativo suelen identificar al productor, la comunidad o la regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u00bfQu\u00e9 otros ingredientes contiene?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La f\u00f3rmula tradicional est\u00e1 compuesta por ma\u00edz, agua y cal, aunque la regulaci\u00f3n permite ciertos aditivos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La Ciudad de M\u00e9xico acaba de inaugurar un espacio dedicado a un alimento que forma parte de su historia y&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":13132,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"rs_blank_template":"","rs_page_bg_color":"","slide_template_v7":"","footnotes":""},"categories":[35],"tags":[],"class_list":["post-13131","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cocina"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v26.8 (Yoast SEO v28.1) - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-premium-wordpress\/ -->\n<title>Tortilla de ma\u00edz nativo o convencional: \u00bfc\u00f3mo reconocer una buena tortilla y qu\u00e9 cambia al comerlas? 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