{"id":12825,"date":"2026-07-24T00:23:00","date_gmt":"2026-07-24T07:23:00","guid":{"rendered":"https:\/\/buenosdiasbcs.com\/?p=12825"},"modified":"2026-07-23T18:24:57","modified_gmt":"2026-07-24T01:24:57","slug":"esta-en-sopas-botanas-y-salsas-que-es-el-glutamato-monosodico-y-realmente-hace-dano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/buenosdiasbcs.com\/?p=12825","title":{"rendered":"Est\u00e1 en sopas, botanas y salsas \u00bfQu\u00e9 es el glutamato monos\u00f3dico y realmente hace da\u00f1o?"},"content":{"rendered":"\n

El glutamato monos\u00f3dico,\u00a0conocido como GMS o MSG por sus siglas en ingl\u00e9s<\/strong>, es la sal s\u00f3dica del \u00e1cido glut\u00e1mico, uno de los amino\u00e1cidos m\u00e1s abundantes en la naturaleza y presente tambi\u00e9n en el organismo humano. No es gluten ni guarda relaci\u00f3n con esta prote\u00edna.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

El glutamato aparece naturalmente en jitomates, champi\u00f1ones, carnes, pescados y quesos maduros<\/strong>; al consumirlo, el cuerpo procesa de la misma manera el glutamato natural y el a\u00f1adido, de acuerdo con la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).<\/p>\n\n\n\n

Su funci\u00f3n en la cocina es reforzar el umami<\/strong>, reconocido como el quinto sabor b\u00e1sico junto con el dulce, \u00e1cido, amargo y salado. El glutamato activa receptores espec\u00edficos de la lengua y aumenta la percepci\u00f3n de profundidad y persistencia en caldos, sopas, salsas, carnes, verduras y botanas. No crea aromas ni puede corregir ingredientes deficientes: funciona principalmente cuando el alimento ya posee componentes salados y sabrosos con los cuales interactuar.<\/p>\n\n\n\n

El compuesto fue aislado en 1908 por el qu\u00edmico japon\u00e9s Kikunae Ikeda<\/strong>, quien buscaba identificar el sabor caracter\u00edstico del caldo elaborado con alga kombu. La producci\u00f3n actual ya no depende de la extracci\u00f3n de algas: se obtiene principalmente mediante la fermentaci\u00f3n de materias primas ricas en carbohidratos, como ca\u00f1a de az\u00facar, remolacha, ma\u00edz o yuca, en un proceso comparable con los empleados para producir vinagre o yogur. <\/p>\n\n\n\n

Una mala fama nacida en 1968<\/h2>\n\n\n\n

Su mala reputaci\u00f3n comenz\u00f3 en 1968, cuando el m\u00e9dico Robert Ho Man Kwok public\u00f3 en The New England Journal of Medicine una carta en la que describ\u00eda entumecimiento, debilidad y palpitaciones despu\u00e9s de comer en restaurantes chinos. El autor plante\u00f3 varias causas posibles, entre ellas la sal, el vino de cocina y el glutamato, pero la expresi\u00f3n “s\u00edndrome del restaurante chino” termin\u00f3 vinculada casi exclusivamente con este \u00faltimo. Aquella publicaci\u00f3n era una observaci\u00f3n personal,<\/strong> no un ensayo cl\u00ednico, pero deton\u00f3 una asociaci\u00f3n que se mantuvo durante d\u00e9cadas.<\/p>\n\n\n\n

Los estudios controlados posteriores no han podido reproducir de manera consistente esas reacciones en condiciones normales de consumo. En un ensayo doble ciego de 1997 con 61 personas que se consideraban sensibles, 22 reaccionaron inicialmente al glutamato y 15 al placebo; la diferencia en el n\u00famero de participantes no fue estad\u00edsticamente significativa.<\/strong> Las respuestas aparecieron con mayor frecuencia a partir de dosis de 2.5 gramos administradas sin alimentos, una condici\u00f3n distinta de su uso habitual como condimento. La FDA reconoce que algunas personas pueden presentar s\u00edntomas leves y transitorios, pero se\u00f1ala que las pruebas no han logrado provocarlos de forma constante. <\/p>\n\n\n\n

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Todo frito sabe mejor.Freepik<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 determinan los organismos sanitarios?<\/h2>\n\n\n\n

Las evaluaciones regulatorias coinciden en que el glutamato monos\u00f3dico es seguro<\/strong> en las cantidades utilizadas normalmente en los alimentos. La FDA lo clasifica como un ingrediente “generalmente reconocido como seguro”, mientras que el Comit\u00e9 Mixto FAO\/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios mantiene para el glutamato y sus sales una ingesta diaria admisible \u201cno especificada\u201d<\/a>, categor\u00eda empleada cuando la evidencia disponible no justifica fijar un l\u00edmite num\u00e9rico bajo las condiciones normales de uso.<\/p>\n\n\n\n

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria adopt\u00f3 un criterio m\u00e1s conservador en 2017 y estableci\u00f3 una ingesta diaria admisible conjunta de 30 miligramos por kilogramo de peso corporal <\/strong>para el \u00e1cido glut\u00e1mico y cinco sales utilizadas como aditivos. Esto equivale a 2.1 gramos diarios para un adulto de 70 kilogramos. La cifra no significa que superar ese valor ocasionalmente provoque intoxicaci\u00f3n, sino que funciona como referencia preventiva para valorar una exposici\u00f3n cotidiana y acumulada, particularmente entre grandes consumidores de productos industrializados.<\/p>\n\n\n\n

El GMS tambi\u00e9n puede servir para disminuir el sodio de algunas preparaciones, siempre que sustituya parte de la sal y no simplemente se agregue. Contiene alrededor de 12% de sodio, frente a cerca de 39% del cloruro de sodio.<\/p>\n\n\n\n

 Una revisi\u00f3n publicada en Journal of Food Science<\/strong> encontr\u00f3 que su incorporaci\u00f3n permiti\u00f3 reducir hasta 30% el sodio manteniendo una aceptaci\u00f3n sensorial semejante en determinados alimentos. <\/p>\n\n\n\n

La evidencia disponible, por tanto, no permite clasificarlo por s\u00ed solo como \u201cbueno\u201d o \u201cmalo\u201d: es un potenciador autorizado y seguro en usos habituales, pero su presencia tampoco convierte en saludable a un producto con exceso de sodio, grasas o calor\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

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