En Semana Santa los sudcalifornianos llevan a la mesa recetas que mezclan tradición religiosa, ingredientes del mar y costumbres de rancho heredadas por generaciones.
La Paz, Baja California Sur. – Cada año, entre el Domingo de Ramos y el Domingo de Resurrección, las cocinas de Baja California Sur cambian de ritmo. La carne de res y el cerdo ceden su lugar al pescado fresco, a las almejas y a los mariscos, mientras que en los hogares aparece en la mesa la capirotada, un postre que en el estado no se prepara en ninguna otra época del año.
Las familias paceñas consultadas por El Sudcaliforniano coinciden en que los platillos de Semana Santa no se eligen por moda sino por tradición: son recetas que pasaron de abuelas a madres, de madres a hijos, y que en varios casos llevan décadas sin modificarse.
Elena Cota, de 61 años y ama de casa en La Paz, es quien prepara la capirotada en su familia desde que su madre le enseñó la receta hace más de 30 años.
“La hago cada Viernes Santo sin falta. Lleva bolillo dorado con mantequilla, queso semiduro, pasas, almendras, ciruelas negras, plátano macho, canela y piloncillo. Todo se baña con la miel que hago de agua con piloncillo, clavos y canela. Se mete al horno y lista. Cada familia la hace diferente, pero así la aprendí yo y así la sigo haciendo”, contó.
La capirotada es un platillo con simbolismos religiosos: el pan representa el cuerpo de Cristo, la miel es la sangre, la canela simboliza la cruz y el queso es el sudario. Por eso se prepara específicamente durante la Cuaresma y Semana Santa, y no en otro momento del año. En el caso de Elena, la receta se transmitió oralmente en su familia y nunca se escribió: cada medida es a ojo, como ella misma describe.
Carmen Bojórquez, de 47 años y cocinera, mencionó que durante Semana Santa el platillo que más le piden sus clientes es la almeja chocolata tatemada, seguida del ceviche de pescado.
“La almeja chocolata la preparo tatemada o rellena. La rellena lleva mantequilla, chile, cilantro, jitomate, salsa inglesa, sal, pimienta y queso amarillo encima. Se mete a las brasas envuelta en papel aluminio. Es lo que más sale en esta semana, más que cualquier otro platillo. Los clientes la piden desde el lunes”, dijo.
Lucía Peralta Félix, de 38 años, contó que en su casa la tradición es preparar tacos de pescado capeado el Sábado de Gloria.
“Los hacemos con filete de cabrilla. La mezcla del capeado lleva harina, huevo, cerveza, sal y pimienta. Se fríen y se sirven en tortilla de maíz con col, salsa y limón. Ese día vienen mis hermanas y entre todas cocinamos. Es una reunión que esperamos todo el año”, señaló.
Adrián Ojeda, de 29 años, dijo que en su casa Semana Santa tiene un menú casi fijo desde que tiene memoria.
“El Jueves Santo comemos camarones en aguachile. El Viernes es pescado empapelado. El Sábado los tacos de pescado capeado. Y el Domingo de Resurrección ya regresa la carne: hacemos birria. Así es siempre en mi casa, no cambia”, relató.
La capirotada sudcaliforniana, según registros de tradición oral documentados en el estado, se preparaba originalmente en las rancherías con galletas roncadoras o bolillo, bañado en miel de piloncillo con especias, y ha pasado de generación en generación hasta llegar a las cocinas urbanas de La Paz.