Como parte de una misma región gastronómica, Baja California y Baja California Sur comparten ingredientes, técnicas y recursos endémicos, pero también poseen características que distinguen a cada estado. Por ello la Península de las Bajas es, sin duda, una península del sabor.
Ubicada al extremo noroeste de México, la Península de Baja California es una región que ostenta varios ecosistemas, lo cual se refleja en una vasta y diversa gastronomía, ampliamente valorada a nivel nacional e internacional. La Península de las Bajas es uno de los polos turísticos más atractivos de México y el continente americano; ello por su estratégica ubicación geográfica, sus bellezas naturales y, por supuesto, la deliciosa gastronomía que va de lo autóctono y tradicional hasta lo contemporáneo y vanguardista. En esta entrega conocerás las características de la cocina peninsular, así como sus platillos y elementos representativos.
Origen de la cocina de Baja California
El estado de Baja California fue constituido como tal en 1951. Lo integran los municipios de Mexicali, Tijuana, Ensenada, Tecate y Playas de Rosarito, cada uno con sus especialidades culinarias. Grupos indígenas como los cucapá, papipai, kiliwa, cochimí y kumiai habitan en zonas alejadas de las grandes ciudades, por lo que conservan guisos y técnicas de cocina ancestrales. Por su parte, las zonas urbanas y poblaciones circunvecinas ofrecen una exuberante variedad de platillos con influencia de las cocinas mexicana, china e italiana.
Al ser un gran ejemplo de mestizaje culinario, la gastronomía de Baja California incluye especialidades de mar y tierra que destacan por la calidad y frescura de sus ingredientes. Parte del estado posee un clima similar al del Mediterráneo, idóneo para la producción de vinos y cultivos de plantas procedentes de aquella región del mundo, tales como los olivos, las granadas y los dátiles. En ese sentido, el concepto gastronómico Baja Med se caracteriza por la fusión de sabores mediterráneos, orientales y mexicanos.
Burritos de carne molida, tamales de Güemes, birria de res; carnes, pescados y mariscos ahumados, salados o en escabeche, son platillos que contrastan con preparaciones indígenas como el atole de bellotas amargas, el pozol de trigo, el atole de maíz con frijol, la sopa de chícharo con hueso, el frijol silvestre con costilla y el caldo de conejo. A continuación, los sabores representativos de cada municipio:
Comida china (Mexicali)
En la capital del estado, la comida china es un elemento popular y distintivo, pues existen en la ciudad más de 200 restaurantes chinos. Los primeros migrantes provenientes de China llegaron a la entidad a finales del siglo XIX; muchos se establecieron en Mexicali y abrieron restaurantes para ofrecer platillos tradicionales y/o fusionados con la comida regional.
Ensalada César (Tijuana)
Una de las ensaladas más famosas del mundo, la ensalada César, fue creada en 1924, precisamente en el Restaurante César de la ciudad de Tijuana. La receta tradicional se prepara a la vista del comensal y lleva hojas de lechuga italiana, crotones y un delicioso aderezo entre cuyos ingredientes destacan anchoas, yemas de huevo y queso parmesano.
Tacos Ensenada (Ensenada)
Los tacos Ensenada son el manjar representativo de esta ciudad. Elaborados por lo general a base de tiras capeadas de carne de robalo o cazón, se acompañan con mayonesa de chipotle, gotas de limón, col morada rebanada y pico de gallo.
Vinos y cerveza (Tecate)
Tecate es un pueblo mágico reconocido por la producción de vinos y cervezasde alta calidad. Punto de partida de la Ruta del Vino, Tecate cuenta con una gran tradición vinícola −debido a sus fértiles valles− y cervecera, con una industria de más de 80 años. ¡Salud!
Langosta Puerto Nuevo (Playas de Rosarito)
Frita en mantequilla, la langosta Puerto Nuevo es uno de los manjares ineludibles para quienes visitan la región; platillo que combina perfectamente lo elegante y lo popular, pues el preciado crustáceo se sirve acompañado de tortillas de harina, salsa, arroz y frijoles.
Origen de la cocina de Baja California Sur
Junto con Quintana Roo, el estado de Baja California Sur es el más joven de México, ya que fue constituido como tal en 1974. Lo integran los municipios de La Paz, Comondú, Mulegé, Los Cabos y Loreto, cada uno con delicias culinarias representativas. Es reconocido a nivel nacional como productor de albahaca y sal, así como por la pesca mayor de calamar, langosta, almeja y cabrilla. Su ubicación entre los mares de Cortés y el Océano Pacífico resulta privilegiada en la obtención de recursos del mar.
Entre sus guisos tradicionales se encuentran las albóndigas de pescado hechas de atún, cabrilla o marlín, los camarones al tamarindo y en salsa de dátil, la ensalada de langosta, la machaca de pescado y las sopas de caguama y de pescado. La almeja se prepara asada, en almejada, en ceviche, cocteles, ensaladas y escabeches.
Otros platillos son el filete imperial de camarón, los burritos de machaca de res, la langosta en mantequilla, la birria de res estilo BCS, la machaca de mantarraya y la capirotada sudcaliforniana A continuación, los sabores representativos de cada municipio:
Tacos de pescado (La Paz)
Lo que distingue a los tacos de pescado estilo La Paz es la variedad de complementos que los acompañan, pues además de la col y las salsas que también llevan los tacos Ensenada, se les agrega crema y guacamole.
Sipai (Comondú)
De origen jesuita, el sipai es un platillo tradicional de San Miguel y San José de Comondú, el cual se solía preparar en Navidad, pero ahora se disfruta en cualquier fecha. Se trata de un caldo entomatado con carne de pollo, cerdo o res, papas, chile verde, pasas, aceitunas y chícharos.
Pan de dátil (Mulegé)
El delicioso pan de dátil es resultado del exitoso cultivo de la datilera, palma originaria del norte de África, traída por los misioneros españoles, que encontró en tierras sudcalifornianas el clima propicio para desarrollarse. El dátil es un elemento tradicional de la gastronomía del estado.
Tamales sudcalifornianos (Los Cabos)
Los clásicos “tamales amarrados” de harina de maíz y rellenos de chile colorado, carne de res, rajas de chile verde, papa y aceitunas, son algunos de los tipos de tamales sudcalifornianos que más aceptación tienen en el estado. En Cabo San Lucas se realiza cada diciembre el Festival El tamal le dijo a la olla.
Almejas chocolatas tatemadas (Loreto)
Las almejas chocolatas tatemadas son tan populares y representativas del pueblo mágico de Loreto que tienen su propio festival a principios de junio. Cocinadas con fuego de ramas de romerillo sobre una cama de grava y arena, las almejas se sirven con tortillas de harina y una salsa de mayonesa, mostaza, aceite y vinagre.
Recorrer la Península de Baja California es un privilegio en y para todos los sentidos, y sobre todo una gran oportunidad de sorprender y consentir al paladar.