Estos tres tipos de callo son una delicia sudcaliforniana, ¿los conoces?
La Paz, Baja California Sur.- En las aguas tranquilas de la bahía de la capital sudcaliforniana, bajo el lodo y la arena de la ensenada, se esconde uno de los manjares más exclusivos del mundo: el callo de hacha, pero más allá de su sabor, este molusco es el protagonista de una historia de recuperación ambiental que ha convertido al barrio de El Manglito de La Paz en un referente mundial de pesca sustentable.
Si visitas La Paz, entender las diferencias entre las variedades de callo de hacha y conocer su origen no es solo una lección de gastronomía, es conocer parte de la cultura e historia paceña.
Tres Variedades, tres experiencias
No todos los callos son iguales, para el ojo inexperto pueden parecer similares, pero en el paladar cuentan historias distintas:
- Hacha china (atrina maura), la joya de la corona: Con su característica forma de media luna, es el favorito de la alta cocina. Su textura es sedosa y su sabor posee un dulzor natural que no necesita más que una pizca de sal.
- Hacha botijona, (atrina tuberculosa) un clásico: Es el pilar de los negocios de mariscos. Su callo es robusto y carnoso, perfecto para quienes buscan ese sabor intenso a mar en cada bocado.
- Hacha larga (Pinna rugosa), el guerrero: Con un callo más pequeño y redondo, ofrece una textura más firme. Es el compañero ideal para un ceviche con mucho limón, ya que mantiene su estructura y aporta una “mordida” inigualable.
Del colapso a la abundancia: el milagro de El Manglito
Hace poco más de una década, el callo de hacha estuvo a punto de desaparecer de la bahía de La Paz debido a la sobrepesca, sin embargo, la comunidad de El Manglito decidió cambiar el rumbo. Los antiguos pescadores, apoyados y asesorados por diversas instituciones como la Universidad Autónoma de Baja California Sur (UABCS), el Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste(Cibnor), además de organizaciones de la sociedad civil, como Organización de Pescadores Rescatando la Ensenada (OPRE), entre otras, se convirtieron en sus guardianes, estableciendo vedas voluntarias y técnicas de siembra que han logrado que hoy la bahía albergue millones de ejemplares de callo de hacha.
Esta recuperación no solo salvó al ecosistema, además del callo de hacha se cultivas otros moluscos, sino que dio origen a Manglitour, una experiencia de turismo regenerativo. En este recorrido, los propios pescadores guían a los visitantes por los canales de manglar, explicando el ciclo de vida del callo y permitiendo una degustación “del mar a la mesa” en el sentido más literal: el callo se abre y se consume apenas segundos después de salir del agua.
Así que ahora a disfrutar de estos tesoros gastronómicos de la bahía de La Paz en la presentación que más les guste, y si no lo han probado ¡no eperen más! es algo que no deben dejar de hacer.