A simple vista pueden parecer intercambiables: ambas se untan sobre el pan, sirven para engrasar un sartén y aparecen constantemente en recetas de pasteles y galletas. Sin embargo, mantequilla y margarina son productos distintos, tanto por su origen como por la manera en que se comportan dentro de una preparación.
La diferencia volvió al centro de la conversación después de que la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) analizara 43 mantequillas y margarinas comercializadas en México. El estudio, publicado revisó aspectos como contenido de grasa, agua, sodio, aporte energético e información comercial.
¿Cuál es la diferencia entre mantequilla y margarina?
La mantequilla es un producto lácteo. De acuerdo con la norma mexicana vigente, se obtiene exclusivamente de la leche o sus derivados y constituye una emulsión de agua en grasa láctea.
La margarina, en cambio, es una emulsión elaborada a partir de grasas y aceites comestibles, además de agua y, dependiendo de la formulación, otros ingredientes y aditivos. La norma mexicana que regula la margarina para mesa permanece vigente.
La mantequilla contiene además los componentes lácteos responsables de buena parte de su aroma, sabor y capacidad para dorarse. Cuando se calienta, sus sólidos lácteos comienzan a tostarse y aparecen los aromas a nuez característicos de una mantequilla avellanada.
La margarina depende mucho más de su formulación. No todas contienen la misma proporción de grasa y agua, por lo que dos margarinas pueden comportarse de manera distinta dentro de una misma receta.
Galletas y pasteles: la cantidad de grasa sí importa
Cuando una receta pide batir mantequilla con azúcar, por ejemplo, no solamente busca incorporar grasa. Durante el batido se atrapa aire, que posteriormente participa en la estructura y textura del pastel o de las galletas.
Una margarina con una proporción de grasa adecuada puede utilizarse en numerosas preparaciones, pero una versión light, reducida en grasa o diseñada principalmente para untar contiene proporcionalmente más agua y puede modificar el resultado.
Eso puede traducirse en galletas que se extienden de manera distinta, masas más húmedas o pasteles con otra estructura. Por eso, antes de sustituir una por otra en repostería, conviene mirar la etiqueta y comprobar cuánta grasa contiene realmente el producto.
Si el objetivo es conseguir sabor a lácteo, aromas tostados y las características propias de una receta desarrollada con mantequilla, la mantequilla suele ser la elección lógica.
La margarina puede funcionar, especialmente en recetas diseñadas específicamente para utilizarla, pero el resultado no necesariamente será idéntico. Esto es particularmente importante en preparaciones donde la grasa tiene un papel estructural, como galletas, masas quebradas, hojaldres, panes enriquecidos y algunos pasteles.
Para untar: La margarina tiene una ventaja práctica
Recién salida del refrigerador, la mantequilla puede estar demasiado firme para extenderse fácilmente sobre un pan.
Muchas margarinas, en cambio, están formuladas precisamente para permanecer suaves y untables a temperaturas más bajas. En este uso cotidiano, la elección depende principalmente del sabor, la textura y la composición que busque cada consumidor.
También existen productos que mezclan mantequilla con aceites para conseguir esa textura. En el estudio de Profeco aparecieron, por ejemplo, mezclas de mantequilla con aceite de canola; la dependencia señaló que esta categoría no cuenta con un estándar de calidad específico que las regule.
La mantequilla funciona bien para saltear a temperaturas moderadas, terminar verduras, cocinar huevos o construir una salsa, pero tiene un límite: sus sólidos lácteos pueden quemarse cuando la temperatura sube demasiado.
Eso no significa que la margarina pueda utilizarse indiscriminadamente a fuego muy alto. Su comportamiento depende de los aceites, grasas, agua y otros ingredientes de cada formulación.
Cuando la preparación exige temperaturas elevadas, puede ser más apropiado recurrir a un aceite diseñado para ese tipo de cocción o a mantequilla clarificada, dependiendo del resultado que se busque.
La regla es: si la mantequilla comienza a oscurecerse rápidamente y a producir humo, ya no estamos dorando; la estamos quemando.
¿Y cuál es más saludable?
La mantequilla contiene una proporción importante de grasas saturadas. Las margarinas, particularmente aquellas formuladas con aceites vegetales ricos en grasas insaturadas, pueden presentar un perfil distinto.
Mayo Clinic señala que sustituir grasas saturadas por insaturadas puede ser favorable para la salud cardiovascular, pero también advierte que no todas las margarinas son iguales: su cantidad de grasas saturadas, grasas trans y sodio depende de la formulación.
Por eso, decidir únicamente porque un envase diga “margarina” o “mantequilla” dice poco sobre su composición nutrimental. Lo útil es revisar la lista de ingredientes, grasas saturadas, grasas trans, sodio y tamaño de porción.
El Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor sometió los 43 productos a pruebas de información comercial, contenido neto, cantidad y tipo de grasa, agua, sodio, sal y aporte energético.
Profeco determinó que una presentación de Gloria no debería denominarse mantequilla bajo el estándar correspondiente debido a su reducción de grasa. En el caso de la margarina con sal de Table Maid de 90 gramos, encontró que no alcanzaba el contenido mínimo de grasa establecido para su categoría.
El resto de los productos cumplió con el contenido neto declarado, el tipo de grasa señalado en la información nutrimental y los parámetros de sal analizados por la dependencia.
Más allá de elegir una marca, el estudio deja una recomendación útil para la cocina cotidiana: leer qué producto estamos comprando antes de asumir que todas las barras funcionan de la misma manera.
¿Qué usar?
Para sabor y repostería tradicional: mantequilla.
Para mantequilla avellanada y salsas donde importa el sabor lácteo:mantequilla.
Para untar fácilmente: una margarina o producto untable puede resultar más práctico.
Para sustituir mantequilla en pasteles o galletas: revisar primero el porcentaje de grasa; las versiones light o reducidas en grasa pueden alterar la receta.