Con el tiempo, ese producto dejó de ocupar un lugar secundario. En México, el chicharrón se volvió ingrediente de mercado, relleno de quesadilla, base de guisado y botana de reunión. Puede aparecer seco y quebradizo, prensado, en salsa, con carne o convertido en taco con aguacate y salsa. Pocas preparaciones explican tan bien cómo la cocina popular mexicana sabe cambiar de forma sin perder memoria.
Porciones: 4 a 6
Tiempo de preparación: 25 minutos
Ingredientes
Para el chicharrón preparado:
- 500 gramos de chicharrón carnoso estilo norteño, en trozos medianos
- 1 taza de guacamole
- 1 taza de pico de gallo
- 1 taza de col blanca fileteada muy fina
- 1/2 taza de crema ácida o jocoque natural
- 1/2 taza de queso fresco desmoronado
- 1/2 taza de cueritos en vinagre, picados, opcional
- 1 pepino en cubos pequeños
- 2 limones
- Salsa verde cruda, salsa roja tatemada o salsa macha, al gusto
- Chile piquín o chile en polvo, al gusto
- Cilantro fresco, al gusto
- Tostadas, totopos o tortillas de harina calientes para acompañar
Para el guacamole:
- 3 aguacates maduros
- 2 cucharadas de cebolla blanca finamente picada
- 1 chile serrano picado
- 2 cucharadas de cilantro picado
- Jugo de 1 limón
- Sal de grano al gusto
- 1 jitomate sin semillas en cubos pequeños, opcional
Para el pico de gallo:
- 2 jitomates firmes en cubos pequeños
- 1/4 de cebolla blanca finamente picada
- 1 chile serrano picado
- 2 cucharadas de cilantro picado
- Jugo de 1 limón
- Sal al gusto
Preparación
Prepara primero el guacamole. Machaca los aguacates en un molcajete o en un tazón, pero no los vuelvas puré. La textura importa: debe sentirse el aguacate. Agrega cebolla, chile serrano, cilantro, jugo de limón y sal. Mezcla poco. Si quieres una versión más fresca, añade jitomate en cubos; si prefieres que el aguacate sea el centro, déjalo fuera.
Haz el pico de gallo mezclando jitomate, cebolla, chile serrano, cilantro, limón y sal. Déjalo reposar unos minutos para que el jitomate suelte un poco de jugo, pero no tanto como para que pierda firmeza.
Calienta el chicharrón en un sartén amplio, sin aceite, durante tres o cuatro minutos. No se trata de freírlo otra vez, sino de devolverle temperatura y despertar su grasa. Si está demasiado seco, agrega unas gotas de agua, tapa el sartén durante un minuto y después destapa para que recupere textura.
En una charola amplia coloca una cama delgada de col fileteada. Encima acomoda el chicharrón caliente. Añade cucharadas de guacamole entre los trozos, sin cubrirlo todo. La gracia está en que cada bocado tenga una proporción distinta: uno más cremoso, otro más picoso, otro más crujiente.
Suma el pico de gallo, el pepino, los cueritos si los vas a usar, la crema o el jocoque en hilos delgados y el queso fresco. Termina con limón, chile piquín, cilantro y la salsa que prefieras.
Sirve de inmediato. El chicharrón debe llegar tibio a la mesa; el guacamole, fresco. Ese contraste sostiene la receta.